Chiunque abbia mai salato troppo una zuppa conosce il classico consiglio: gettate una patata o del riso in un sacchetto, assorbiranno il sale in eccesso.
Ma cosa fare se la zuppa è già in ebollizione, e le patate galleggiano dove c’è il pepe, e non funziona nulla, riferisce il corrispondente di .
Si scopre che le patate assorbono il sale, ma solo se vengono bollite in acqua non salata e lo assorbono. Se la zuppa è già cotta, le patate bolliranno semplicemente fino a diventare morbide, ma non accadrà alcun miracolo, perché la concentrazione di sale nella verdura e nel liquido sarà uguale.
Il primo metodo non ovvio è l’aggiunta di acido. Il succo di limone o l’aceto non eliminano fisicamente il sale, ma modificano la percezione del sapore da parte dei nostri recettori.
L’acido fa passare in secondo piano il sapore salato, rendendolo meno offensivo. Il secondo modo è lo zucchero. Ne basta un pizzico per neutralizzare l’eccessiva salinità.
Non renderà la zuppa dolce, ma equilibrerà chimicamente il sapore e il salato smetterà di risaltare. Il terzo metodo, il più efficace, consiste nell’aggiungere una componente grassa.
La panna, la panna acida o anche un cucchiaio di olio vegetale rivestono i recettori e riducono la sensazione di sale. Questo metodo funziona particolarmente bene nelle zuppe di purea e di panna.
Molte padrone di casa in questa situazione si limitano a diluire la zuppa con acqua, ma in questo modo perdono sapore. Il brodo diventa acquoso e le spezie e le erbe devono essere aggiunte di nuovo per riportare il sapore.
I cuochi professionisti tengono spesso in freezer una scorta di brodo non salato o di semplice acqua ghiacciata, ma la usano solo come ultima risorsa. È meglio usare uno dei metodi sopra descritti, per preservare la ricchezza.
Personalmente, una volta ho dovuto salvare il borscht troppo salato aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro e zucchero, e il risultato ha superato le aspettative: la famiglia ne ha chiesto ancora, senza nemmeno accorgersi del fallimento.
Quindi, se salate troppo la vostra zuppa, non disperate e non correte a cercare un nuovo brodo. Pensate a ciò che manca per l’equilibrio e aggiungetelo.
Leggi anche
- Perché immergere la carne nella farina prima di friggerla se l’impanatura cade comunque: una spiegazione della tecnica
- Perché il succo di limone dovrebbe essere aggiunto non solo al tè, ma a quasi tutti i piatti: l’opinione dello chef
