Il dibattito su dove conservare il pane va avanti da decenni: c’è chi crede nel potere miracoloso delle cassette di legno, chi nasconde la pagnotta nel frigorifero, chi la lascia sul tavolo sotto un asciugamano.
La scienza del pane, nota come bromatologia, ha da tempo dato una risposta chiara a questa domanda, ma le persone continuano a farsi guidare da miti e abitudini, perdendo il sapore e la freschezza del prodotto, riferisce il corrispondente di .
Il principale nemico del pane non è il freddo o il caldo, ma l’umidità e l’accesso all’aria.
Contrariamente a quanto si crede, il pane diventa raffermo più velocemente in frigorifero perché la bassa temperatura accelera il processo di retrogradazione dell’amido, termine scientifico che indica il ritorno dell’amido allo stato cristallino.
In parole povere, a più 2-4 gradi la mollica si irrigidisce due volte più velocemente che a temperatura ambiente.
Tuttavia, c’è una sfumatura che ribalta tutto: a meno che non si preveda di consumare il pane in un paio di giorni, il frigorifero è ancora meglio del pane in cassetta, ma solo nel congelatore.
Il congelamento a meno 18 blocca del tutto il processo di solidificazione e il pane può riposare per mesi, conservando tutte le sue proprietà, e quando viene scongelato torna allo stato originale senza perdita di sapore.
Le cassette per il pane in legno sono considerate ideali, ma solo se sono fatte di corteccia di ginepro o di betulla, che hanno proprietà antisettiche naturali.
Il pino o la quercia comuni, venduti nei negozi, possono a loro volta emettere resine e odori, e la muffa si riproduce perfettamente nelle fessure e nei pori, con cui le cassette del pane vengono raramente lavate. La plastica e il metallo sono più igienici in questo senso, ma non respirano.
Un sacchetto di politene, in cui molte persone conservano il pane, crea un effetto serra: l’umidità non evapora e la muffa compare rapidamente sulla superficie, soprattutto se la pagnotta è ancora calda.
L’imballaggio ideale è un sacchetto di carta o un telo di lino, che assorbono l’umidità in eccesso ma lasciano respirare il pane. In un tale involucro si mantiene morbido per 3-4 giorni senza segni di deterioramento.
Una storia a parte è quella del pane a fette: più fette ci sono, più velocemente si asciuga, perché aumenta l’area di evaporazione. Le casalinghe esperte conservano la pagnotta intera e ne tagliano esattamente la quantità necessaria per volta, premendo il resto della fetta contro una tavola o un’altra metà per ridurre al minimo il contatto con l’aria.
Un’ultima cosa: se il pane comincia a diventare raffermo, non abbiate fretta di buttarlo via.
Spruzzatelo con acqua e mettetelo in forno per 3-5 minuti a 150 gradi: la struttura dell’amido verrà ripristinata e tornerà ad essere morbido come un pane fresco. La fermentazione è un processo reversibile, a differenza della muffa, che rovina irreversibilmente il prodotto e lo rende pericoloso per la salute.
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