Per quanto tempo bisogna bollire le uova affinché il tuorlo non diventi grigio e il bianco non diventi gommoso?

Sembrerebbe che non ci sia niente di più semplice che bollire le uova, ma è proprio questa semplice azione a causare le maggiori controversie e frustrazioni.

Secondo il corrispondente di , il tuorlo si ricopre di una patina grigia poco appetitosa, il bianco assomiglia a una sogliola o l’uovo si rompe e finisce nella padella.

Il problema è che l’albume e il tuorlo richiedono temperature e tempi diversi per essere perfetti. Le proteine cagliano a 80 gradi e il tuorlo si addensa a 70, per questo è così facile cuocere troppo uno e poco l’altro.

Una patina grigia sul tuorlo non è dannosa, ma ha un aspetto poco appetibile e compare a causa del troppo calore. Quando un uovo viene cotto troppo a lungo, i composti di zolfo e ferro reagiscono macchiando il tuorlo con questo colore opaco e solo un raffreddamento improvviso può salvare la situazione.

Un uovo sodo perfetto si ottiene facendolo bollire per 9-10 minuti esatti dopo l’ebollizione dell’acqua, ma non a fuoco rapido, bensì a fuoco lento. Trascorso questo tempo, le uova devono essere immediatamente trasferite in acqua ghiacciata per interrompere il processo di riscaldamento dall’interno.

Non è possibile bollire le uova sulla cima dell'Everest, per quanto ci si possa sforzare: il motivo sorprenderà molte persone

Per le uova in camicia, dove si vuole un tuorlo filante e un bianco denso, ci sono dei trucchi: l’acqua deve bollire ma non gorgogliare, e l’aceto e il sale aiuteranno i bianchi a rapprendersi più rapidamente, evitando che si spargano per la padella.

Uno chef francese una volta ha condiviso un trucco: fa bollire le uova a 64 gradi esatti per un’ora in un sous vide, e risultano perfette – i bianchi sono teneri e il tuorlo è cremoso. Naturalmente è difficile da replicare a casa, ma il principio della cottura a bassa temperatura funziona.

Per quanto riguarda la freschezza, le uova vecchie sono più facili da sbucciare ma mantengono peggio la loro forma, mentre quelle fresche sono l’opposto. Quindi, per le uova sode è meglio usare uova vecchie di una settimana, mentre per le uova in camicia è meglio usare le uova più fresche.

In definitiva, la bollitura delle uova è una scienza esatta in cui ogni minuto conta. Vale la pena di cronometrare una volta e memorizzare il risultato per avere sempre una colazione perfetta e senza sorprese.

Leggi anche

• Perché le cipolle dovrebbero essere fritte esattamente fino a quando non sono dorate, non trasparenti: la chimica del sapore
• Come salvare una zuppa troppo salata se l’acqua e le patate non funzionano più: tre metodi non ovvi