Guardo i forum di cucina e vedo l’eterno dolore: le persone mettono un pezzo di carne nella farina, lo friggono, e la padella rimane con segni di bruciatura e la carne stessa senza alcuna crosta.
In questi casi si dà la colpa alla farina o alla carne scadente, ma il problema è quasi sempre la mancanza di un importante strato intermedio, riporta .
I professionisti utilizzano la tecnica della tripla impanatura o, per lo meno, scuotono sempre la farina in eccesso prima di mandare il prodotto nell’olio. Se c’è troppa farina, il prodotto assorbe immediatamente l’umidità e si trasforma in una pasta collosa che brucia immediatamente nella padella.
Ma c’è un altro modo, più interessante: prima di infarinare, la carne deve essere immersa in un mezzo liquido, di solito un uovo sbattuto o una miscela di uovo e latte. In questo modo si crea uno strato appiccicoso sul quale la farina viene stesa in uno strato uniforme e sottile e si aggrappa con una presa micidiale.
Alcuni cuochi fanno a meno dell’uovo, asciugano molto bene la carne con un tovagliolo di carta e la spruzzano leggermente con acqua prima di impanarla. La superficie bagnata fa presa quanto basta per far aderire la farina, ma non è abbastanza bagnata da trasformarsi in un impasto.
A proposito di impasto: se state preparando, ad esempio, delle costolette, per le quali desiderate una crosta più spessa, potete sostituire parte della farina con l’amido. L’amido di mais dà una consistenza incredibilmente croccante che non diventa molliccia nemmeno dopo il raffreddamento.
È importante ricordare anche l’olio: deve essere sufficiente per evitare che l’impanatura tocchi il fondo della padella con chiazze secche. L’olio deve arrivare almeno fino al centro del pezzo e poi la crosta si formerà uniformemente su tutta la superficie.
L’esperienza personale mi dice che, dopo l’infarinatura, il pezzo deve rimanere sulla tavola per circa cinque minuti, in modo che l’impanatura si “fissi” e cessi di essere friabile. Se lo si butta subito nell’olio, la maggior parte della farina rimarrà semplicemente nel grasso.
Quindi il segreto di una crosta croccante non sta nella quantità di farina, ma nella sequenza corretta e nell’osservanza di piccole ma importantissime sfumature.
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