I programmi di cucina mostrano spesso cuochi che spruzzano generosamente vino bianco o rosso in salse e stufati, dando allo spettatore l’impressione che ciò sia sempre appropriato.
Ma se si versa il vino in un piatto veloce, come una pasta ai frutti di mare, il risultato può essere deludente, riporta .
Il segreto è che il vino, come qualsiasi altro alcolico, ha bisogno di tempo per “bollire” e dare il suo bouquet al piatto. Se lo si aggiunge cinque minuti prima che sia pronto, l’alcol non avrà il tempo di evaporare e l’acidità rimarrà troppo aggressiva, interrompendo il sapore sottile degli ingredienti.
Il momento ideale per aggiungere il vino è a metà del processo, quando c’è almeno mezz’ora per sobbollire o evaporare. Durante questo tempo, l’alcol evapora, gli acidi si ammorbidiscono e gli zuccheri dell’uva si caramellano, dando profondità al piatto.
Per salse veloci, come quelle al limone o cremose per il pesce, è meglio usare il vermouth o lo sherry, che sono più concentrati e richiedono meno tempo per aprirsi. Oppure aggiungere il vino all’inizio e cuocerlo a vapore quasi asciutto prima di introdurre gli altri ingredienti.
Una volta mi è stata servita della pasta con le vongole in un ristorante dove la salsa aveva un netto sapore di vino che ricordava l’aceto a buon mercato. Si scoprì che lo chef aveva aggiunto il vino bianco proprio alla fine, e rimase una nota estranea che rovinò la freschezza dei crostacei.
È importante ricordare l’abbinamento: la carne rossa richiede vino rosso, il pesce e il pollo – bianco, ma questa regola funziona solo per i piatti lunghi. Nelle salse veloci, è meglio evitare del tutto il vino o sostituirlo con brodo con una goccia di succo di limone.
A proposito, se si apre una bottiglia di vino per cucinare, non è necessario acquistare una marca costosa, ma non bisogna nemmeno prenderne una completamente economica. Se il vino è sgradevole da bere, rimarrà lo stesso nel piatto, solo la concentrazione sarà inferiore.
In definitiva, il vino in cucina è uno strumento potente, ma come ogni strumento, richiede rispetto e comprensione di quando usarlo. Aggiunto al momento sbagliato, può rovinare anche i cibi migliori.
Leggi anche
- Perché mettere a bagno le patate prima di friggerle se si vuole ottenere una crosta croccante
- Per quanto tempo bisogna bollire le uova affinché il tuorlo non diventi grigio e il bianco non diventi gommoso?
