È molto comune sentire lamentele: il coltello è spuntato, il cibo non viene tagliato ma schiacciato, e la padrona di casa strofina con frustrazione il pomodoro, trasformandolo in poltiglia.
Allo stesso tempo, lo stesso coltello è stato solitamente affilato sei mesi fa, e da allora giace pacificamente in un cassetto, in attesa del suo momento, riferisce il corrispondente di .
Molte persone credono erroneamente che una lama si opacizzi solo durante l’uso attivo, quando si tagliano cibi duri. In realtà, il danno principale è causato dal contatto con il tagliere e anche dalla semplice conservazione in un cassetto tra cucchiai e forchette.
Le microscopiche scalfitture sul tagliente compaiono a ogni contatto con la superficie, e anche il coltello più costoso in acciaio super perde la sua affilatura dopo un paio di giorni di lavoro attivo. I cuochi professionisti usano un tagliacoltelli letteralmente prima di ogni volta che si recano alla linea di servizio.
La differenza tra affilatura e ravvivatura è enorme: l’affilatura rimuove uno strato di metallo e forma un nuovo bordo, mentre la ravvivatura si limita a levigare le scalfitture. Per la manutenzione quotidiana, l’apprettatura è sufficiente e solo quando non è più utile si porta il coltello da un affilatore.
Una volta uno chef ha tagliato un pomodoro maturo di mezzo chilo con un coltello assolutamente smussato, che è entrato nella buccia come il burro. Il segreto era che regolava la lama ogni mezz’ora di lavoro, e questa rimaneva sempre perfetta.
È molto più facile tagliarsi con un coltello smussato che con un coltello affilato, perché bisogna esercitare una certa forza e il coltello può scivolare via dal prodotto fin dentro il dito. Un coltello affilato lavora con una pressione minima ed è completamente controllato dalla mano.
A proposito, anche le tavolette hanno la loro importanza: quelle in vetro e ceramica uccidono il tagliente all’istante, in un colpo solo. Il legno o le plastiche speciali sono molto più delicati per la lama e il coltello rimane affilato molto più a lungo.
In generale, se volete divertirvi ad affettare e non soffrire con il cibo, prendete l’abitudine di raddrizzare il coltello prima di ogni utilizzo, e sarete sorpresi di quanto sarà più facile cucinare.
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