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Il segreto di un borscht perfetto è l’equilibrio tra dolce e acido
Il borscht quaresimale può risultare ricco e dal sapore profondo anche senza carne. Ma un errore con la barbabietola può rovinare tutto: il piatto diventa aspro, scuro e “vuoto” di sapore. RBC-Ucraina spiega cosa evitare durante la cottura affinché il borscht magro vi sorprenda con il suo sapore.
5 errori che rendono il borscht acido
- La barbabietola viene cucinata insieme al cavoloIl cavolo ha un’acidità naturale. Se viene cucinato insieme alla barbabietola, soprattutto per lungo tempo, l’equilibrio viene alterato.
- Non caramellare.Senza una breve tostatura, la barbabietola non ha il tempo di rivelare la sua dolcezza. In questo caso, l’acidità del pomodoro o dell’aceto sarà un vantaggio.
- Aggiunta di all’inizio.L’acidità del concentrato di pomodoro o dei pomodori “uccide” il sapore dolce della barbabietola se viene aggiunta subito.
- Stufatura prolungata. Se non si controlla la temperatura, la barbabietola diventa scura e acquosa.
- Aggiunta di aceto o succo di limone in anticipo.L’acido aggiunto all’inizio fa uscire il succo dalla barbabietola invece di esaltarne il colore.
Come cucinare correttamente la barbabietola per il borscht
Ci sono alcune semplici regole che cambiano completamente il sapore:
- prima la caramellizzazione – tostate la barbabietola grattugiata in una padella con un pizzico di zucchero per circa 30 secondi. La leggera caramellizzazione crea una base dolce e bilancia l’acidità;
- tomati alla fine della tostatura – aggiungere il concentrato di pomodoro quando il piano cottura è spento. Mescolare con la barbabietola e lasciare che il composto si “raccolga”;
- tenere il coperchio– mentre la barbabietola si unisce al pomodoro, non coprire la padella. Sotto il coperchio, inizia a rilasciare attivamente l’acido;
- cuocere separatamente o aggiungere in seguito– è meglio cuocere la barbabietola separatamente e aggiungerla al borscht quando il cavolo è quasi pronto;
- aceto alla fine– letteralmente 1/2 cucchiaino è sufficiente per fissare il colore. Va aggiunto dopo aver spento il fuoco.
Importante
Il segreto di un borscht perfetto sta nell’equilibrio tra agro e dolce. Una cosa apparentemente piccola, ma coprire la padella con un coperchio mentre si arrostiscono le barbabietole spesso rende il borscht troppo aspro e monotono.
Quando le barbabietole vengono coperte con un coperchio durante la tostatura:
- iniziano a rilasciare attivamente il loro succo;
- stufare invece di arrostire;
- l’acidità naturale viene esaltata;
- la leggera dolcezza del caramello scompare.
Quindi arrostire la barbabietola senza coperchio a fuoco medio, aggiungere un pizzico di zucchero – questo aiuterà a far risaltare la dolcezza. Lasciare che la massa si “raccolga” in modo che l’umidità in eccesso evapori.
