Il petto di pollo è un prodotto dietetico, ma complicato: se lo si asciuga un po’, al posto della carne succosa si ottiene una suola di gomma, impossibile da masticare.
Molti danno la colpa alla qualità del pollo, ma il più delle volte la questione risiede nell’errata manipolazione del sale, riferisce il corrispondente di .
Se salate il petto appena prima di friggerlo, il sale rimarrà in superficie e attirerà l’umidità verso l’esterno durante il processo di cottura. La carne risulterà secca all’esterno e insipida all’interno, perché il sale non avrà il tempo di penetrare in profondità nelle fibre.
Il quadro è completamente diverso se salate la carne in anticipo, almeno un’ora prima. In questo lasso di tempo il sale inizierà a sciogliere le proteine e a penetrare all’interno, e poi avverrà il processo inverso: l’umidità tornerà alle fibre, portando con sé il sale e gli aromi.
Il risultato finale è una carne uniformemente salata in tutto il suo spessore e molto più succulenta perché il sale modifica la struttura delle proteine, consentendo loro di trattenere l’umidità quando vengono riscaldate. Questo processo si chiama salatura a secco e funziona per qualsiasi carne.
Una volta, durante un corso di cucina, l’istruttore mi fece assaggiare due petti arrostiti contemporaneamente: uno salato in un minuto, l’altro salato per tutta la notte. La differenza era così enorme che il primo sembrava immangiabile, anche se era cotto perfettamente.
Per chi non ha intenzione di cucinare in anticipo, esiste un metodo espresso: la salamoia. Si può immergere il petto in acqua salata per mezz’ora, e il sale penetrerà all’interno più velocemente che con il metodo a secco. È vero, la consistenza sarà un po’ diversa, più sciolta.
È importante ricordare che il sale non funziona solo come esaltatore di sapidità, ma anche come catalizzatore di reazioni chimiche. Avvia i processi che rendono la carne più tenera e per farlo ha bisogno di tempo, almeno minimo.
Quindi, la prossima volta che vi accingete a friggere un petto di pollo, ricordatevi di questa legge e salatelo in anticipo, preferibilmente dalla sera, e così il vostro pasto dietetico cesserà di essere una punizione.
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