Il pesce fritto è un piatto facile e veloce, ma spesso è un disastro: la delicata impanatura si trasforma in un pasticcio molliccio e cade a pezzi, lasciando il pesce nudo e la padella coperta di bruciature.
Molti danno la colpa alla farina scadente, ma la causa è più profonda, secondo un corrispondente di .
Il problema principale è l’umidità che viene rilasciata dal pesce quando viene riscaldato. Se un pezzo di pesce è umido, la farina assorbe i succhi prima che l’olio abbia la possibilità di creare una crosta, con il risultato di una crosta collosa invece di una difesa.
Gli chef professionisti asciugano accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta prima di impanarlo e lo lasciano addirittura riposare su una griglia in frigorifero. Più asciutta è la superficie, meglio si rapprenderà la farina e più croccante sarà la crosta.
Il secondo punto importante è la temperatura dell’olio. Se l’olio non è abbastanza caldo, il pangrattato assorbe il grasso e si impregna invece di friggere.
Il pesce deve sfrigolare quando entra in padella e l’olio deve essere sufficiente per evitare che tocchi il fondo con chiazze secche. Una volta uno chef di un ristorante di pesce ha condiviso un segreto: mescola la farina con un po’ di amido di mais e vi aggiunge delle spezie.
L’amido dà maggiore croccantezza e si mantiene meglio in superficie, anche se il pesce è un po’ umido. A proposito, se si frigge il pesce con la pelle, la farina è necessaria solo sul lato della carne, la pelle può essere omessa.
La pelle si sgranocchia da sola se vi si praticano dei tagli e la si asciuga bene prima di friggerla. Alcune persone pensano erroneamente che più farina c’è, migliore sarà la crosta, ma non è vero.
La farina in eccesso cadrà semplicemente nell’olio, quindi assicuratevi di scuotere l’eccesso dopo l’impanatura, lasciando solo uno strato sottile e uniforme. In generale, affinché l’impanatura si mantenga croccante, è necessario asciugare il pesce, riscaldare l’olio e non essere avidi di spezie nella farina.
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