Determinare quando il pesce è pronto è una delle abilità più difficili in cucina, perché è facile cuocerlo troppo e poi, invece di un filetto succoso, si ottiene un batuffolo di cotone secco.
Punzecchiare con la forchetta e rompere un pezzo di pesce non è un’opzione se si vuole che sia servito in modo impeccabile, come riferisce il corrispondente di .
Gli chef professionisti utilizzano il metodo del dorso del palmo della mano o un termometro speciale, ma ci sono anche segni visivi. Il più affidabile è la comparsa di succo bianco sulla superficie del pesce: si tratta di proteine albuminose coagulate, un segnale che indica che il processo si sta avvicinando alla fase finale.
Se friggete il pesce intero o a tranci, potete osservare le pinne: nel pesce cotto si separano facilmente, e la carne della spina dorsale diventa opaca e si stacca facilmente dalla lisca. Ma questo richiede pratica e attenzione a non cuocere troppo.
Per i filetti, esiste un metodo di pressione delle dita: se la carne è soda e riprende rapidamente la sua forma, il pesce è ancora crudo all’interno. Se rimane un buco e il pesce si sente allentato, è cotto o addirittura stracotto, e bisogna rimuoverlo immediatamente.
Il pescatore ha mostrato un metodo universale: infilza la parte più spessa del pezzo con un sottile spiedino di legno per un paio di secondi e lo applica al labbro inferiore. Se lo spiedino è caldo, il pesce è pronto, se è freddo, deve essere fritto ancora.
Il metodo della temperatura è il più preciso, ma richiede un termometro: per il salmone la temperatura interna ideale è di 50-52 gradi, per il pesce bianco di 55-57. Se non si dispone di un termometro, si procede per tempo, ma dipende dallo spessore del pezzo, non dal peso.
È importante ricordare che il pesce finisce dopo essere stato tolto dal fuoco, proprio come la carne, quindi è meglio toglierlo un po’ prima che dopo. Il calore residuo sarà sufficiente per portarlo alla perfezione sul piatto mentre lo si porta in tavola.
Alla fine, la preparazione del pesce è un equilibrio tra scienza e intuizione, ma alcuni semplici segnali vi aiuteranno a non commettere errori e a mantenerlo succoso.
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