Far bollire le uova sembra un processo così semplice che nessuno pensa alla chimica che c’è dietro finché il guscio non si rompe e l’albume non fuoriesce nell’acqua, trasformando la colazione in un brutto pasticcio.
Coloro che conoscono il segreto del bicarbonato di sodio non affrontano mai questo problema e si chiedono perché gli altri continuino a soffrire con le uova che scappano ogni mattina, riporta .
Basta aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio all’acqua prima di deporre le uova e il guscio smette di rompersi anche nelle uova più fresche, che di solito sono garantite per la rottura. Il bicarbonato di sodio modifica il pH dell’acqua, rendendo l’ambiente alcalino, il che rafforza la struttura del guscio e ne impedisce la rottura durante il brusco cambiamento di temperatura quando le uova fredde vengono messe nell’acqua bollente.
Ma il miracolo principale avviene durante il processo di pulizia: il bicarbonato di sodio fa sì che il guscio si separi dall’albume letteralmente con un solo movimento, anche nelle uova che hanno solo un paio di giorni. Il mezzo alcalino penetra sotto il guscio attraverso pori microscopici e solleva leggermente la pellicola interna, che smette di aderire all’albume, e il guscio viene rimosso in pezzi interi, non in piccoli frammenti.
Ciò è particolarmente utile quando si bollono le uova per le insalate, dove sono necessari pezzi perfettamente uniformi e non frammenti di proteine con gusci incastrati. Chi ha mai provato a sbucciare una dozzina di uova per una tavola di festa, sa che tormento sia e quanto tempo si spenda per raccogliere piccoli frammenti da ogni metà.
Per le uova sode, la soda compie un’altra magia: il tuorlo rimane giallo brillante e non acquisisce quella sgradevole patina grigio-verde che compare durante la digestione. L’ambiente alcalino rallenta la reazione del ferro e dello zolfo, che formano quell’antiestetico solfuro sulla superficie del tuorlo, e le uova hanno un aspetto appetitoso come se fossero state bollite da uno chef.
Molti temono che la soda influisca sul sapore delle uova, ma non è così: la concentrazione è troppo bassa per essere percepita, ma l’odore di idrogeno solforato, che a volte compare quando si fanno bollire le uova vecchie, la soda lo neutralizza completamente. Di conseguenza, le uova sanno solo di uova, senza quell’odore sgradevole che fa rabbrividire anche gli amanti delle frittate.
Un’ultima sfumatura: se dimenticate il bicarbonato e le uova si rompono, non versate l’acqua. La soda, già disciolta in essa, bloccherà la diffusione della proteina fuoriuscita, che si raggomitolerà in un pezzo compatto, invece di spargersi per tutta la padella con una ragnatela, che poi si pulirà per mezz’ora. Una piccola cosa, ma che fa risparmiare nervi e tempo ogni mattina, quando ogni minuto è importante.
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