La ricetta classica delle cotolette prevede una pagnotta inzuppata nel latte e molti credono che senza pane le cotolette si sfaldino o diventino gommose.
Ma cosa fare se non c’è la pagnotta, e le cotolette vogliono, e nella testa viene l’amido come possibile sostituto, riferisce il corrispondente di .
Sperimentare con l’amido può dare risultati inaspettatamente buoni, ma con un’avvertenza: l’amido funziona in modo diverso dal pane. Il pane rende le cotolette ariose e trattiene l’umidità grazie al glutine, mentre l’amido funziona come addensante e legante.
Se si aggiunge amido alla carne macinata, le cotolette risulteranno molto tenere, quasi dei soufflé, ma allo stesso tempo manterranno peggio la loro forma. L’amido non dà la stessa struttura porosa del pane, quindi la massa diventa più densa e omogenea.
Il risultato è stato sorprendente: le cotolette sono risultate succose e morbide, ma la consistenza era sconosciuta, ricordava più le polpettine di pollo che le classiche cotolette di carne.
È importante ricordare che l’amido deve essere aggiunto in quantità minime, letteralmente un cucchiaino per mezzo chilo di carne macinata, altrimenti le cotolette si trasformeranno in suole di gomma. È meglio usare la fecola di patate, mentre l’amido di mais dà una consistenza leggermente diversa.
A proposito, la fecola funziona bene in combinazione con una piccola quantità di acqua o di panna, se viene montata a schiuma e mescolata al macinato. In questo modo si ottiene un effetto arioso, simile a quello del pane, ma senza l’aggiunta di carboidrati.
Alcuni cuochi non usano affatto il pane, sostituendolo con amido e ghiaccio tritato finemente in un frullatore. Il ghiaccio si scioglie durante la frittura, creando vapore, e le cotolette risultano incredibilmente succose, con una crosta croccante e un centro tenero.
Nel residuo secco: se non c’è il bastoncino, l’amido salverà la situazione, ma la consistenza sarà diversa da quella classica, quindi avvertite la vostra famiglia di non aspettarsi la familiarità delle cotolette dell’infanzia.
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